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Les huîtres de Floripa

La grande spécialité de Florianópolis, ce sont les huîtres ! Et c’est tout naturel, car la majeure partie des huîtres brésiliennes sont produites ici. Mais pas si naturel que ça, car à Floripa, les huîtres se mangent également cuites ! En effet, dans les restaurants on les retrouve cuisinées de façons diverses et variées : A la vapeur, gratinées, frites, fumées, ou bien encore en persillade. Rodrigo et Alicia (chez qui nous logions dans le sud de l’île) nous ont emmené dans un petit resto en bord de mer, où nous avons pu goûter chacune de ses préparations d’huîtres. Ils nous ont alors expliqué comment réaliser deux d’entre elles : les huîtres à la vapeur et les huîtres gratinées…

 Voici deux recettes qui raviront les NON-amateurs d’huîtres crues ! Attention, ces derniers risquent certainement de se découvrir une passion insoupçonnée pour les huîtres (cuites bien sûr) !

Huîtres à la vapeur

Ingrédients

  • 12 huîtres
  • 15 cl de vin blanc
  • De l’eau

Recette

Laver et gratter les huîtres à l’aide d’une brosse sous l’eau froide. Jeter les huîtres qui seraient ouvertes ou cassées car cela signifie qu’elles ne sont plus bonnes.
Dans une cocotte, mettre le vin blanc. Ajouter ensuite de l’eau jusqu’à ce que le niveau atteigne environ 5 cm de hauteur.
Placer un panier à vapeur dans la cocotte et disposez-y les huîtres (si vous n’avez pas de panier à vapeur, vous pouvez mettre les huîtres directement dans la cocotte). Faites bouillir le liquide, puis couvrir.
Laisser sur feu moyen-fort et faire cuire les huîtres 5 à 10 minutes (5 minutes pour des huîtres moyennement cuites, et 10 minutes si vous les préférez bien cuites). A ce moment là, les huîtres devraient toutes être ouvertes. Jetez celles qui ne se sont pas ouvertes, car elles ne sont pas bonnes.

Huîtres gratinées

Ingrédients pour 12 huîtres

  • 15 cl de vin blanc sec
  • 10 cl de crème fraîche
  • 2 échalotes
  • Beurre
  • Poivre du moulin

Recette

Ouvrir les huîtres en prenant soin de récupérer leur jus. Filtrer le jus des huîtres au tamis et le conserver dans un bol.
Dans une poêle chaude, mettre à fondre une belle noix de beurre et faire blondir les échalotes finement hachées. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié.
Verser ensuite la crème fraîche et le jus récupéré des huîtres. Bien mélanger et continuer la cuisson jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Donner un tour de moulin à poivre dans la sauce obtenue et mélanger.
Disposer les huîtres ouvertes dans un plat allant au four (vous pouvez déposer un lit de gros sel dans le fond du plat pour aider à maintenir les huîtres bien à plat). Ensuite, verser 2-3 càc de sauce sur chaque huître. Puis mettre une dizaine de minutes sous le grill du four jusqu’à ce que la sauce gratine et prenne une belle couleur dorée.

Brigadeiro

Dans toutes les boulangeries que nous avons croisé au Brésil, nous bavions toujours devant une multitude de petites boules en chocolat appelées Brigadeiros. Nous avons eu la chance, à deux reprises, de goûter des Brigadeiros chez nos hôtes brésiliens. Ce fut d’abord à Sao Francisco do Sul, où nous avons goûter nos tous premiers brigadeiros, préparés avec amour par Cintia. Puis ensuite à Campèche (Florianopolis) où Alicia nous en a également préparé pour le plus grand plaisir de nos papilles ! Cintia et Alicia avaient au gramme près la même recette de base. Mais ce qui est sympa avec les brigadeiros, c’est qu’ils sont tous différents, car ils peuvent se décliner à l’infini, en fonction de l’enrobage choisi.

Ingrédients

  • 400 g de lait concentré sucré (se trouve généralement en conserve ou en tube de la marque Nestlé)
  • 2 càs de beurre
  • 4 càs de cacao en poudre (style nesquick)

Recette

Mettre le tout dans une casserole. Faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu’à obtention d’une consistance pâteuse (vous devez voir le fond de la casserole lorsque vous remuer dedans).
Mettre cette pâte dans un récipient puis placer au frigo pour environ 1 heure.
Une fois la pâte refroidie, faites des petites boules (en ayant beurré vos mains pour plus de facilité).
Vous pouvez ensuite rouler ces petites boules dans toutes sortes d’enrobages :
– des granulés de chocolat,
– de la noix de coco râpée,
– des amandes éffilées,
– des pistaches concassées,
– du spéculoos émiétté,
– des éclats de noisettes,
– etc.

Brigadeiro 2-2

Moqueca de poisson et Farofa de carottes

Lors de notre séjour à Barra da Lagoa (Florianopolis), Anesio et Sandra nous ont invité un soir à leur grand repas de famille.

Anesio a fait une moqueca de poisson géante (car nous étions 12 à table). La moqueca est un plat incontournable de la cuisine brésilienne. Ce savoureux ragoût de poisson est un héritage des traditions culinaires africaines. Il symbolise le métissage et la richesse de la gastronomie brésilienne.

Sandra, quant à elle, nous a préparé du farofa de carottes, une autre grande spécialité brésilienne. C’est de la farine de manioc grillée, qui se mange en accompagnement et que l’on retrouve partout au Brésil. On vous prévient, si on n’est pas habitué, la première fois qu’on goûte du farofa, la texture farineuse peut surprendre un peu. Mais en persévérant, on se rend compte que c’est un accompagnement vraiment délicieux. En plus, les recettes sont infinies, car on peut faire du farofa avec une multitude d’ingrédients : maïs, carottes, bacon, saucisses, oeufs, haricots, herbes, pains, etc. Ce jour-là, Sandra a fait du farofa de carottes, et c’était vraiment délicieux pour accompagner la moqueca d’Anesio.

Voici les recettes…

Moqueca de poisson d’Anesio

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poivron coupé grossièrement
  • 1 kg de poisson blanc ferme (en gros morceaux)
  • 2 oignons coupés en rondelles
  • 3 tomates coupées en rondelles
  • 300 ml de lait de coco
  • 100 ml d’huile de palme
  • 3 gousses d’ail écrasées
  • 3 càs de persil haché
  • 3 càs d’oignons verts hachés
  • Origan
  • Poivre
  • Le jus d’un citron vert

Recette

Faire mariner le poisson avec un peu de sel, du poivre et le jus de citron vert pendant 30 minutes.
Dans une grande casserole. Mettre 100 ml d’huile de palme, puis faire une première couche de poivron, tomates, oignons et gousses d’ail. Déposer une couche de morceaux de poisson par dessus.

Moqueca de poisson et Farofa de carottes 1-7

Superposer une nouvelle couche de légumes (poivron, tomates, oignons, et ail). Puis terminer par une couche de poisson.

Couvrir avec le lait de coco. Puis assaisonner généreusement de poivre et d’origan. Surtout ne pas remuer.

Moqueca de poisson et Farofa de carottes 4-7

Faire cuire sur feu moyen à couvert pendant environ 40 minutes.

Floripa 33-57

En fin de cuisson, ajouter le persil et les oignons verts hachés.

Ce plat s’accompagne de riz, et bien sûre de farofa (dont voici la recette ci-dessous).

Farofa de carottes de Sandra

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 carottes
  • 1 gousse d’ail émincée
  • 1/2 càc de vinaigre
  • Huile de soja
  • 500 g de farine de manioc (que vous trouverez dans les épiceries exotiques)
  • Un peu de sel
  • Un peu de cumin

Recette

Eplucher et râper finement les carottes.
Dans une poêle à fond épais, mettre les carottes râpées, les gousses d’ails émincées et le vinaigre. Assaisonner avec un peu de sel et de cumin. Mélanger et couvrir avec l’huile de soja. Faites cuire le tout à feu moyen, jusqu’à ce que les carottes soient bien croustillantes.

Baisser alors le feu, et ajouter la farine de manioc petit à petit en remuant continuellement.

Moqueca de poisson et Farofa de carottes 6-7

C’est prêt lorsque vous obtenez un mélange bien homogène.

Moqueca de poisson et Farofa de carottes 7-7

Avant de servir, vous pouvez parsemer le farofa avec un peu de persil et d’oignons verts hachés.

Dans cette recette, vous pouvez remplacer les carottes par une multitude d’autres ingrédients. Vous pouvez ainsi préparer du farofa de courgettes, de choux, de poireaux ou bien même de jambon fumé. Faites aller vos envies !

Mousse de fruit de la passion

Lors de notre passage à Piçarras, nous avions passé la soirée chez Cibelle et Elvis. Pour le dessert, Cibelle nous avait préparé des mousses de fruits de la passion. Un petit délice dont nous avons bien sûre noté la recette, qui est en plus ultra simple !

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 fruits de la passion
  • 20 cl de crème fraîche
  • 400 g de lait concentré sucré (se trouve généralement en conserve ou en tube de la marque Nestlé)

Recette

Récupérer le jus des fruits de la passion en gardant les graines de côté.
Mettre le jus avec la crème fraîche et le lait condensé dans un blender. Mixer le tout.
Garnir ensuite des bols de cette préparation. Au lieu d’utiliser des bols, vous pouvez garnir les fruits de la passion vidés s’ils sont assez gros.
Décorer le dessus avec quelques graines de fruit de la passion.
Puis mettre au congélateur jusqu’à ce que ça durcisse (environ 1 heure).

Quesadilla de guacamole et cheddar

Lors de notre semaine à Rio de Janeiro, nous avons eu l’occasion de goûter des quesadillas préparées par la cuisinière de Taylor et Manuela. Et on vous assure qu’elles étaient à tomber par terre !!! Voulant absolument connaître le secret de préparation de ces petites merveilles, nous lui avons demander sa recette. Vous devez absolument essayer ! De une, c’est très simple et rapide à réaliser. De deux, c’est extraordinairement délicieux. Et de trois, c’est un repas sain et bon pour la santé. Donc n’hésitez plus, foncez !!!

Ingredients pour 2 personnes

  • 2 avocats mûres
  • 2 càc de jus de citron
  • 1 càc de poudre de piment (ou poivre de cayenne)
  • 2 oignons verts finement hachés
  • Environ 5 cm de concombre coupé finement
  • 2 tomates coupées finement
  • Du sel et du poivre du moulin
  • 4 pains tortillas
  • 2 poignées généreuses de cheddar râpé
  • 2 cuillières à soupe de coriandre hachée
  • Quelques gouttes de sauce anglaise type Worcestershire

Recette

1. Préparer le guacamole : Récupérer la chair des avocats dans un bol. Ajouter le jus de citron et bien mélanger. Ajouter ensuite la poudre de piment, les oignons verts, le concombre et les tomates. Bien mélanger le tout. Ajouter du sel et du poivre selon votre goût. Bien mélanger.
2. Mettre à chauffer une grande poêle antiadhésive. Etaler la moitié du guacamole sur une tortilla, puis la placer dans la poêle. Saupoudrer avec la moitié du cheddar, et la moitié de la coriandre. Ajouter quelques gouttes de sauce anglaise, puis recouvrir avec une autre tortilla. Appuyer bien dessus à l’aide d’une spatule.
3. Laisser cuire 2-3 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la base soit crocante et que le cheddar fonde. Appuyer dessus constamment. Retourner la tortilla (en vous aidant d’une assiette si besoin) et faire cuire l’autre côté pendant environ 2 minutes en appuyant bien denouveau jusqu’à ce que la base soit croustillante et dorée.Transférer alors la tortilla dans une assiette et garder-là au chaud le temps de préparer la seconde tortilla.
Avant de servir, couper les tortillas en quatre.

Vous pouvez manger ces tortillas aussi bien en apéritif, en entrée ou en plat (dans ce cas, vous pouvez les accompagner d’une salade verte).

Le Thieboudienne de Ndieme

Au Sénégal, nous logions sur l’île de Ngor dans la maison de Cathy (la mère d’une amie). Nous avons passé notre séjour en compagnie de Ndieme, qui garde et s’occupe de la maison en l’absence de Cathy. Un soir, Ndiémé nous a proposé de cuisiner un Thieboudienne qui est le plat typique par excellence de la cuisine sénégalaise. Nous avons suivi et noté sa recette pas à pas. Encore merci à elle pour ce petit festin qui était une pure merveille.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Un poisson Thiof (ou 2 dorades)
  • 1 grosse tomate
  • 1 petite boîte de concentré de tomate (environ 130 g)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 piment
  • 1 oignon
  • 1 chou
  • 3 carottes
  • 1 navet
  • 1 patate douce ou 1 morceau de potiron
  • 1 aubergine
  • 2 cubes de bouillon maggi
  • 1 kg de riz

 Pour la farce :

  • Du persil
  • 1 gousse d’ail
  • Du poivre
  • 1 piment
  • 1 oignon

Recette

Préparer une farce en pilant ensemble le persil, l’ail, l’oignon, le poivre, et le piment (selon votre goût).
Farcir le poisson avec cette préparation.
Dans une grosse casserole, mettre un peu d’huile et faire revenir l’oignon finement coupé, l’ail haché et un peu de piment (selon votre goût).
Ajouter ensuite la tomate coupée en dés, et le concentré de tomate. Laisser revenir 5 minutes.
Eplucher et couper les légumes en morceaux de taille moyenne.
Ajouter les légumes à la casserole, et les couvrir d’eau.
Ajouter les cubes maggi et bien remuer le tout.
Laisser mijoter environ 45 minutes.
Ajouter ensuite le poisson sans remuer pour ne pas l’abimer. Laisser mijoter 15 minutes jusqu’à ce que le poisson soit cuit.
Une fois cuit, retirer le poisson et les légumes.
Retirer une partie du bouillon de la casserole et réserver.
Ajouter alors le riz dans la casserole et faire cuire dans le bouillon à feu très doux.
Le bouillon doit juste couvrir le riz.
Ajouter du bouillon au fur et à mesure si besoin.
Une fois le riz cuit, le servir dans un grand plat et placer les légumes et le poisson au centre.

Pica-Pau

Voici une spécialité portugaise incontournable que nous avons dégusté dans une gargote au bord d’un lac. Ce plat s’appelle Pica-Pau (ce qui signifie pivert en portugais) car c’est une spécialité que l’on sert souvent en apéritif et que l’on picore avec des cure-dents.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 800 g d’escalope de bœuf
  • 4 gousses d’ail émincées
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 150 ml de vin blanc
  • 1 càs de moutarde de dijon
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 càs d’huile d’olive
  • 2 càs de beurre
  • Un bocal de pickles : légumes crus croquants de type carotte, choux fleur et cornichon marinés dans le vinaigre.
  • Des olives
  • 1 càc de paprika
  • Poivre de Cayenne

Recette

Couper l’escalope de boeuf en lanières. Mélanger la viande avec une pincée de sel, du poivre de cayenne (selon votre goût), les 2 gousses d’ail écrasées, le laurier et le vin blanc. Laisser mariner pendant environ une heure.
Dans un poêle, mettre l’huile d’olive, le beurre, les 4 gousses d’ail émincées et le paprika. Faire revenir quelques minutes.
Ajouter la viande à la poêle en gardant la marinade de côté. Faire revenir la viande jusqu’à ce qu’elle colore. Remuer régulièrement.
Ajouter la moutarde et bien mélanger.
Ajouter la marinade et laisser mijoter 10 minutes à feu doux en remuant régulièrement.
Retirer du feu, et ajouter les pickles et les olives.
Servir aussitôt.

Vous pouvez également le servir en plat principal, en l’accompagnant de salade, de pain, et/ou de riz.

Ragoût du berger

Voici une seconde recette du fameux livre de cuisine sur les spécialités de Castilla y León que nous avons trouvé chez Hector, à Valladolid.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg d’agneau
  • 1 kg de pommes de terre
  • 2 tomates
  • 1 oignon
  • 1 poivron
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • Une pincée de paprika
  • Un filet d’huile d’olive

Recette

  1. Découper puis saler légèrement l’agneau.
  2. Couper les tomates et le poivron en morceaux.
  3. Emincer l’oignon et la gousse d’ail.
  4. Dans une casserole, mettre un filet d’huile d’olive, et faire une sauce en faisant revenir les tomates, l’oignon, le poivron et l’ail.
  5. Y ajouter les morceaux d’agneau avec la feuille de laurier. Remuer et faire revenir à feu doux.
  6. Couper les pommes de terre en morceaux, puis les ajouter à la casserole avec un pincée de paprika. Remuer le tout.
  7. Couvrir avec de l’eau, puis cuire 20 minutes à feu doux.
  8. Après 20 minutes, vérifier la cuisson des pommes de terre et de l’agneau, et prolonger la cuisson de quelques minutes si besoin.

Empanada de patatas y carne

Lors de notre séjour à Valladolid, nous avons trouvé chez Hector un vieux livre de cuisine sur les spécialités de Castilla y León. Voici ce que dit la première page du livre : « Grâce à la collaboration enthousiaste de 92 femmes et hommes à travers les neufs provinces de Castilla y León, nous sommes fiers de présenter ce recueil unique de la véritable cuisine de notre région. Cette cuisine de toujours, qui depuis des temps immémoriaux fume dans les casseroles de chaque foyer. Ce sont tout simplement les véritables recettes, celles qui ont été, qui sont, et qui seront toujours ».

A chaque page nous découvrons une recette authentique, proposée par un véritable Castillan-Léonais. Voici l’une d’entre elle…

Ingrédients pour 8 portions

  • 2 rouleaux de pâte brisée
  • 1 kg de viande de porc maigre
  • 2 pommes de terre
  • 1 oignon
  • Une cuillère à soupe de persil haché
  • Une cuillère à café de paprika
  • De l’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail hachées

Recette

  1. Couper finement tous les ingrédients (porc, pommes de terre, oignon).
  2. Faire mariner les ingrédients en ajoutant l’ail, le persil, l’huile d’olive et le paprika.
  3. Dans un moule à tarte beurré, étaler une permière pâte brisée puis répartir dessus tous les ingrédients marinés.
  4. Recouvrir ensuite la empanada avec la deuxième pâte brisée.
  5. Refermer bien le tout en repliant soigneusement les bords.
  6. Enduire d’huile d’olive, puis mettre au four à 200°C pendant 30 à 45 minutes.

Chipirons à la basquaise

On trouve sur les marchés du Pays Basque une très grande variété de produits de la mer. Voici une recette à base de « chipirons » (petits calamars) que nous avons eu l’occasion de goûter pendant notre passage dans cette contrée riche de tradition et de culture basque.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de chipirons (petits calamars, encornet, ou blanc de seiche)
  • 4 échalotes
  • 4 tomates
  • 1 càs de concentré de tomates
  • 2 gousses d’ail
  • 1 càs de persil haché
  • 1 càc de thym
  • 1 pincée de curcuma
  • 1/2 càc de curry
  • 2 càc de piment d’espelette
  • 2 traits de tabasco
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1 càs de crème fraîche

Recette

Couper les chipirons en morceaux de taille moyenne.
Emincer les échalotes. Ecraser les gousses d’ail dégermées. Couper les tomates en dés.
Dans une casserole, faire revenir les échalotes et les gousses d’ail dans un peu d’huile d’olive. Rajouter les tomates en dés et le concentré de tomates. Ajouter un morceau de sucre pour couper l’acidité si vous le souhaitez.
Ajouter le thym, le curcuma, le curry, le piment d’espelette et le tabasco. Mouiller avec le vin blanc. Bien remuer et laisser réduire à petit feu jusqu’à épaississement de la sauce.
Incorporer délicatement les chipirons. Remuer régulièrement afin que le jus des chipirons se mélange bien à la sauce Faire revenir un peu à découvert. Si nécessaire, rajouter un peu de vin blanc.
Laisser cuire 30 à 45 minutes à feu doux.
Il faut que les chipirons soient tendres mais pas caoutchouteux.
Ajouter la crème fraîche. Bien mélanger et laisser un peu réduire si besoin. Rectifier l’assaisonnement.
Au moment de servir, parsemer de persil haché.

Ce plat s’accompagne généralement de riz.